一、鱼肉脯工艺流程 　　原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮仔细查看→检查验看→成品 　　二、操作要领 　　(一)电热恒温鼓风干燥箱原料鱼 把新奇或冷冻令人满意的草鱼洗净。如为冻草鱼，剔掉鲜度差的鱼，在室温下用逝川融化解冻。 　　(二)去皮 将整条鱼浸入80～ 85℃、3百分之百的碳酸钠溶液中10～15秒，而后迅即移人冰水中不断搅动3～4分钟，拿出，用刀刮去鱼皮，清洗整洁。 　　(三)剖片 用刀铅直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水准方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用一样的办法获得另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片刻不要将鱼胆弄破，由于草鱼鱼胆有毒，且会影响特色。 　　(四)脱腥 将鱼肉片浸入液体浓度6百分之百氯化钠溶液中，浸30分钟，半中腰翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1：2，最终用流动水漂洗2～3分钟。 　　(五)漂洗 将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1：5，慢速拌和8～10分钟，使水溶性蛋白充分溶出，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去外表漂洗液，再按以上重复操作3次。最终一次漂洗可用0.15百分之百氯化钠水溶液。 　　(六)干燥箱脱水 可将鱼肉包在纱布里用力气绞干脱水，鱼糜在脱水后要求养分含量在80百分之百～82百分之百。 　　(七)擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先，空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中，太细产品咀嚼无韧性，太粗则调味不均。其次，将3百分之百氯化钠溶于水，参加空擂后的鱼肉中，接着拌和研磨10分钟；鱼肉成为粘性很强的胶体溶液。最终，先将0.2百分之百味素、3百分之百白砂糖、0.2百分之百五香粉、0.3百分之百姜粉、0.2百分之百焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，参加鱼肉中，使其与鱼肉充分拌和平均，时间为3分钟。在调味擂溃后期，将4百分之百小粉溶于水，参加并接着拌和平均，时间为3分钟。 　　(八)抹片 将鱼糜摊到模型板上，要求厚薄平均，并压紧实，外表平整，肉膜内无窟窿眼儿，厚度2～3毫米。 　　(九)烘片 将模片置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3钟头，烘至鱼片外表结合膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上，在50℃温度下接着烘焙，烘至养分20百分之百左右抽取，所需时间为4钟头。 　　(十)切片 将鱼片按包装规格切成小片。 　　(１０月１日)油炸 将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200℃的色拉油中，投料时，油温不能低于190℃。轻轻翻动，当鱼脯外表呈金黄色，时间为5～7分钟，即可捞出沥油。 　　(十二)浸汁调味 调味汁根据处方配药； (以每公斤鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白糖15克、精盐4克、味素 0.3克、胡椒粉1克、辣子干1克、八角茴香15克、锡兰肉桂15克、清水300克。调味汁煮制：按根据处方配药将洗净的锡兰肉桂、八角茴香、新姜投入锅中，加水煮沸，并维持微沸1钟头，而后捞出香料，'扼制锅中水为300克(蒸发的水用白开水补给)，用纱布过淋后，参加酱油等并加热，拌和溶解，煮沸后待用。浸汁：将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，泡在水中10～15秒，捞出沥干余汁。 　　(十三)烘制 鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥而且脆。 　　(十四)真空包装 鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切实避免被污染，免得影响封口品质。真空干燥箱包装机封口条件：认为合适而使用真空包装机Ⅲ档施行封口，热封时间为7秒。 　　(十五)保暖尝试 真空包装好的袋子，储存安放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保暖7天，仔细查看包装袋的变动，是否有胖袋现象。如有应趁早剔掉。无变动的即可装箱入库。