干燥办法

 1. 天然干燥：

  如日晒、风干或荫干。该法简单方便、经济，但它耗时长，在此时期产品易发生显色、变色、裉色、氧气化等，使质量遭受影响。用天然干燥来保藏的食物有米、麦、豆类等谷物，

鱼贝类和石花菜、蒲桃、杏、李、羅蔔干、香蕈等。

2. 热风干燥

  靠风干燥没可能达到全年出产完全一样的质量，为此可认为合适而使用热风干燥。即把食物放在传递带上，送入通热风的电热恒温鼓风干燥箱而干燥。可依据食物的性质及性状表决温、湿润程度、风速惠风向并认为合适而使用各品类型的干燥机。

 3. 喷雾干燥

  牛奶、果汁等液体用热风干燥时，会因为褐变和氨基酸改变性别而得不到优质产品，务必用喷雾干燥法。

  喷雾干燥是将稀的液状食物通过预先浓缩几倍后，以离心盘或增大压力莲蓬头与热风同时进入了大的干燥室喷成微细的雾状，在向室底降落时，几乎瞬时即行干燥的办法。

 4. 泡沫儿干燥

  也是干燥液状食物的办法。它是预先把果汁等浓缩至高粘度或参加粘性事物、外表活性剂等，使果汁形成表平面或物体表面的大小很大的泡沫儿状，再喷出热风加以干燥。

 5. 薄膜干燥

  它是在不迅速掉转、内里加热的圆筒外表上，涂以液体或糊状食物的薄层加以干燥的办法。

 6. 真空干燥

  常压下水在100℃沸腾蒸发，干燥箱如压力减低，则水的沸点亦减低。如在17.5mmHg下，水在20℃即可沸腾，据此，可调节合适真空度及温度施行真空干燥食物，它无热风干燥温度高易引动褐变、氨基酸改变性别及低温干燥速度太慢等欠缺，可获得优质食物。

 7. 冻结真空干燥（冷冻升华干燥）

  养分多的固体食物随着热风或真空干燥，养分渐渐蒸发，必然性地会萎缩变型。如把压力降到6.4mmHg,则水在0℃沸腾蒸发，此时水还居于冻结状况，是由冰直接挥发为水蒸汽的所说的升华，应用此原理来施行干燥的办法称为冻结真空干燥，它具备以下独特的地方：（1）几乎没有萎缩变型而维持原状。（2）因为没有酶及非酶褐变，所以色、香、味、营养价值几乎未变。（3）干燥时，养分不是在食物外表移动蒸发，而是维持在团体中的小冰晶升华干燥，故食物呈海绵状，易复水还原原状。

  但真空干燥箱也有欠缺：（1）因为多孔性、表平面或物体表面的大小大易吸湿，油脂和胡羅蔔素等也容易氧气化。（2）养分低、多孔性，故叶菜类的薄食物十分脆，给包装和运送导致艰难。（3）在冻结处置下，团体结构毁伤，若融化解冻则散松地软化。因此法不舒服于蕃茄和草莓什么的的食物。

干燥食物的吸湿和变质

干燥食物疏松多孔，不费吹灰之力吸湿潮解，吸潮后往往发生外观上的形态变动和内里的化学和物理性能变动等。

1.  外观变动：干燥食物都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食物吸潮后则结块，继续往前液化。

2.  化学变动：干燥食物吸湿后易发没熬过的油脂的酸败、胡羅蔔素的分解褪色、糖一蛋白质反响的褐变、香味成分及维他命的分解变动等。

3.  物理变动：

原料预处置的不可缺少性

  干燥能增长食物的保藏性，但也会引动褐变、变色、褪色、异味、异嗅及团体上的变动。如水果和山药蛋薯，在切口处很快就变色，很多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和挑去皮后很快就褐变等现象，均是因为其本身所含的酶效用所致，所以，要避免这些个变动，在干燥前就务必施行合适的预处置。

 1. 热烫

  加热可使酶失活，故菜蔬类食物在干燥前务必在热水中瞬息间热烫一下子。热烫具备操作简单方便，可平均加热及可在热水中参加氯化钠、CaCl₂、聚磷酸盐等质量牢稳剂或糖、味素等调味剂的长处，但也存在水溶性成分溶出过多的欠缺。

 2. 硫熏、亚硫酸处置

 为避免柿子、水果、杏等在干燥和保藏中发发生变故质，可将其放在严密封闭室中，点燃数量适宜硫黄，形成SO₂气体来熏，SO₂能浸入果子内里，溶于水变成亚硫酸，一来作为强恢复剂阻挡酶的效用，二来具备使变白杀死病菌效用，还可制约非酶褐变，三来它可杀害果实的细胞使养分容易移动而加快干燥速度。

 3. 外表团体的毁伤

  蒲桃和无花果什么的的苹果果皮上遮盖着蜡类事物，阻拦干燥的施行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极瞬息间的浸渍处置以去掉除掉蜡类事物来加速干燥。

4. 避免氧气化

鱼干易萌生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，胡羅蔔和蕃茄面子易氧气化裉色而错过独有特别的红色，油脂中的不达到最高限度脂肪酸和胡羅蔔素易被氧气化而酸变。所以包括这些个事物的食物在干燥前，应添加BHA、BHT和抗坏血酸等抗氧气化剂。

 5. 浓缩

  牛奶和苹果什么的的多养分食物，在干燥前，应用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再施行干燥。